Küchenmeister trifft KI

Zwei Wege, ein Ziel: Betriebe, die funktionieren

• Marc Winter, Küche und Betrieb: Küchenmeister mit Bachelor Professional in Cookery and Kitchen Management, Gastronom und Unternehmer. Er führt den Gestütsgasthof Offenhausen und kennt das Geschäft von der Warenannahme über den Pass bis zur Abrechnung. Menüentwicklung, Kalkulation, Einkauf und Personalführung sind sein Alltag. Er weiß, was ein Team an einem vollen Samstagabend leisten kann und wo Abläufe Zeit und Marge kosten.
• Thomas Fromm, KI und IT: Dipl.-Betriebswirt mit zwei Masterabschlüssen in Informatik und Informationstechnologie, seit 2006 selbstständig in der IT-Beratung und seit 2010 in der ERP-Einführung mit Odoo. Heute liegt sein Schwerpunkt auf künstlicher Intelligenz: Er baut RAG-Systeme auf Basis von Onyx, die mit dem Wissen eines Betriebs arbeiten, betreibt KI-Plattformen selbst gehostet, setzt Sprachmodelle wie Claude ebenso ein wie lokale Modelle und schult Teams im Umgang mit KI. Als Datenschutzbeauftragter bewertet er KI-Werkzeuge für Unternehmen bis hin zu Konzernen und erstellt die nötigen Datenschutz-Folgenabschätzungen.

Kennengelernt haben wir uns nicht im Seminarraum, sondern im Betrieb: in der Zusammenarbeit im Restaurant und Landhotel Winter und bei der Eröffnung des Gestütsgasthofs. Aus dieser Arbeit ist Fromm & Winter entstanden.

Warum ein Küchenmeister bei KI mitredet

KI-Projekte scheitern selten an der Technik. Sie scheitern daran, dass niemand gefragt hat, wie der Betrieb wirklich läuft. Deshalb arbeiten wir in jedem Projekt zu zweit, mit klar verteilten Rollen.

• Marc bringt die Praxis: Er übersetzt den Alltag in Küche, Service und Hotel in klare Anforderungen. Welche Fragen stellt ein neuer Koch in der ersten Woche? Welche Zahl muss der Chef jeden Montag sehen? Wo entstehen Fehler, wenn es voll wird? Aus diesen Antworten entsteht das Konzept.
• Thomas bringt die Technik: Er wählt die passenden Werkzeuge aus, verbindet sie mit Kasse, Warenwirtschaft und Buchhaltung, baut die KI auf und sorgt dafür, dass Datenschutz und EU AI Act eingehalten werden.
• Gemeinsam der Praxistest: Jede Lösung muss sich an einer einfachen Frage messen lassen: Funktioniert das auch am Samstagabend mit vollem Haus? Wenn nicht, wird sie nicht eingeführt.

Fünf Vorurteile über KI in der Gastronomie

In Gesprächen mit Gastronomen und Hoteliers hören wir immer wieder dieselben Bedenken. Einige sind berechtigt, die meisten beruhen auf einem falschen Bild davon, was KI im Betrieb tut.

• „KI ersetzt mein Personal.“ Im Gastgewerbe fehlen Fachkräfte, nicht Aufgaben. KI übernimmt das, was ohnehin niemand gern macht: Dienstpläne vorschlagen, Rechnungen erfassen, Standardanfragen beantworten, Zahlen auswerten. Die Zeit, die dabei frei wird, gehört dem Gast.
• „Das ist nur etwas für Ketten und Konzerne.“ Viele Werkzeuge sind heute für kleine Betriebe bezahlbar und laufen ohne eigene IT-Abteilung. Gerade kleine Häuser profitieren, weil dort jede eingesparte Stunde direkt beim Chef ankommt.
• „KI macht die Gastfreundschaft unpersönlich.“ Nur wenn man sie an der falschen Stelle einsetzt. Richtig eingesetzt arbeitet KI im Hintergrund, und der Mensch hat mehr Zeit für das Gespräch am Tisch. Unser Leitsatz lautet deshalb: Technik im Hintergrund, der Mensch im Vordergrund.
• „Mit dem Datenschutz ist das sowieso verboten.“ Falsch. Erlaubt ist vieles, wenn es sauber aufgesetzt ist: mit Vertrag zur Auftragsverarbeitung, klaren Regeln, welche Daten in eine KI dürfen, und einem geschulten Team. Dazu gehören auch die Pflichten aus dem EU AI Act für Gastronomie und Hotellerie.
• „KI erfindet Dinge, darauf kann ich mich nicht verlassen.“ Das Vorurteil hat einen wahren Kern. Eine KI kann Fehler machen, etwa bei Allergenen oder Öffnungszeiten. Deshalb gehört zu jeder Einführung, dass die KI mit den echten Daten des Hauses arbeitet und ein Mensch die heiklen Antworten verantwortet.

Wo KI im Betrieb heute schon hilft

Keine Zukunftsmusik, sondern Anwendungen, die sich in Restaurants, Gasthöfen und Hotels bereits mit vertretbarem Aufwand umsetzen lassen.

• Dienstplanung: Personalbedarf aus Reservierungen, Vorjahreszahlen und Wetter abschätzen, statt aus dem Bauch heraus zu planen.
• Kalkulation: Rezepturen mit aktuellen Einkaufspreisen verknüpfen, damit steigende Kosten sofort auffallen und nicht erst im Jahresabschluss. Für einen Küchenmeister wie Marc ist das der Hebel, an dem die Marge eines Gerichts hängt.
• Gästekommunikation: Antworten auf Anfragen und Bewertungen vorbereiten lassen, die das Team prüft und mit eigener Note abschickt.
• Wissen im Haus: Rezepturen, Standards und Abläufe so ablegen, dass neue Mitarbeitende sie per Frage finden, statt jedes Mal den Küchenchef zu fragen. Wie das technisch funktioniert, steht im nächsten Abschnitt.
• Marketing: Texte für Speisekarte, Website und Social Media schneller entwerfen, mit dem Fachwissen aus der Küche als Grundlage.

Entscheidend ist die Reihenfolge: erst der Ablauf, dann das Werkzeug. Wer KI auf einen unklaren Prozess setzt, digitalisiert nur das Chaos. Deshalb schauen wir uns zuerst den Betrieb an und entscheiden danach, wo Technik hilft. Wie wir Systeme verbinden, beschreibt der Abschnitt KI, aber richtig auf unserer Startseite.

Die eigene KI für den Betrieb: wie RAG funktioniert

Ein allgemeiner Chatbot weiß nichts über Ihr Haus. Er kennt weder Ihre Rezepturen noch Ihre Allergenliste oder Ihre Hausregeln, und im Zweifel rät er. Die Lösung heißt Retrieval Augmented Generation, kurz RAG: Die KI sucht zuerst in den Unterlagen des Betriebs nach der passenden Stelle und formuliert erst dann eine Antwort, mit Verweis auf die Quelle.

• Die Plattform: Wir setzen auf Onyx, eine quelloffene RAG-Plattform. Sie durchsucht Dokumente, Handbücher und Ordner und beantwortet Fragen in normaler Sprache, etwa: Welche Allergene stecken im Sonntagsbraten? Wie läuft der Kassenabschluss?
• Das Sprachmodell: Je nach Anforderung arbeitet dahinter ein leistungsstarkes Modell wie Claude oder ein lokales Modell, das vollständig auf eigener Hardware läuft. Die Wahl hängt davon ab, wie sensibel die Daten sind.
• Das Hosting: Jeder Betrieb bekommt eine eigene Instanz, gehostet in Deutschland. Die Daten eines Hauses landen nicht beim Nachbarn und nicht im Training fremder Modelle.
• Das Wissen: Die beste Technik nützt nichts ohne gute Inhalte. Hier kommt Marcs Erfahrung ins Spiel: Er weiß, welches Wissen in Küche und Service wirklich gebraucht wird, und holt es gemeinsam mit uns aus den Köpfen von Küchenchef, Rezeption und Service. Dazu fließt unser eigenes Fachwissen aus Gastronomie und Hotellerie ein.

Dazu gehört von Anfang an der rechtliche Rahmen: Rollen und Rechte, Auftragsverarbeitung, Löschkonzept und, wo nötig, eine Datenschutz-Folgenabschätzung. Bei uns kommen Technik und Datenschutz aus einer Hand.

Aus der Praxis statt aus dem Lehrbuch

Wir zeigen künftig regelmäßig, woran wir arbeiten: Marc berichtet aus Küche und Betrieb, Thomas ordnet neue KI-Werkzeuge und Sprachmodelle ehrlich ein, und gemeinsam zeigen wir Ergebnisse aus unseren Projekten. Folgen Sie uns dafür auf LinkedIn.